PENGOLAHAN HASIL PRODUKSI AYAM BURAS

Untuk memperpanjang daya tahan dan menjaga serta meningkatkan kualitas hasil produksi ayam khususnya ayam buras/kampung supaya tiadak mudah rusak, perlu penanganan panen dan pasca panen secara baik.

Dalam aturan gizi yang normal, yang ditetapkan oleh Widya Karya Pangan dan Gizi, LIPI tahun 1988, manusia membutuhkan 4,5 gram protein hewani asal ternak per kapita per hari. Nilai tersebut dapat diperoleh melalui konsumsi 6 kg daging, 6 kg telur, dan 4 kg air susu per kapita per tahun. Guna memenuhi kebutuhan tersebut, berbagai usaha telah dilakukan untuk meningkatkan produksi hasil ternak. Namun produksi ternak yang tinggi harus diimbangi juga dengan penanganan pasca panen dan pengolahannya sehingga bahan makanan tersebut dapat samapai konsumen dalam kondisi yang baik. Dengan proses pengawetan dan pengolahan tersebut, diharapkan nilai gizi bahan pangan hasil ternak dapat dipertahankan, bahkan ditingkatkan.

Pengawetan dan Pengolahan Hasi Produksi Ayam Buras, bahan pangan hasil dari ayam buras terdiri dari dua golongan besar, yaitu telur dan daging. Berbagai macam hasil pengawetan dan pengolahan bahan makanan dari ayam buras antara lain :
A). Daging Ayam Buras, daging segar yang biasa dimakan berasal dari ayam buras, yaitu: kulit yang melekat pada daging, warna putih serat kasar, dagingnya empuk, lemaknya lembek. Memilih daging ayam buras yang baik, yaitu : baunya tidak busuk, kulit halus, tidak berlendir dan tidak memar. Contoh untuk memepersiapkan daging ayam buras yang diawetkan atau diolah sebagai berikut : 1) untuk ayam panggang utuh, ayam dibelah dua tepat dibagian dada hingga putus tetapi masih bersatu dibagian punggung; 2) untuk ayam kampung goreng, biasanya ayam dipotong memanjang dibagian dada sampai punggung (lepas) sehingga ayam terbagi menjadi 2 bagian yang sama. Masing-masing bagian dipotong melintang pada bagian antara paha atas dan sayap, sehingga seluruhnya terbagi menjadi 4 bagian; 3) untuk ayam nugget ( 35 potong), bahannya antara lain : 5 lembar roti tawar; 1 gelas susu cair; 1 butir bawang Bombay; 2 sendok makan margarine untuk menumis bumbu; ½ kg daging ayam cincang; 2 sendok makan margarine untuk mengoles; 2 putih telur; 1½ ons tepung panir ( bubuk roti ) untuk ditaburkan pada kulit; minyak goreng; bawang putih 2 siung; merica tumbuk ½ sendok teh; garam ½ sendok makan . 
Cara pembuatan ayam nugget sebagai berikut : 1) rendam roti tawar dalam susu cair, remas-remas hingga halus; 2) tomis bawang Bombay, angkat dan campurkan roti dengan daging ayam, kuning telur, bawang Bombay dan bumbu halus aduk; 3) olesi loyang dengan margarine, tuangkan adonan, ratakan dan ditekan-tekan hingga padat, kemudian kukus selama 15 menit dan angkat.
B). Telur Ayam Buras, untuk memilih dan menyimpan telur ayam buras sebagai berikut : 1) pilihlah telur yang berbentuk bulat telur, tumpul disalah satu ujung dan merunjing di ujung yang lain; 2) pilihlah kulit yang tebal agar tidak mudah retak; 3) pilihlah kulit yang tidak ada bercak-bercak; 4) bila mungkin lakukan peneropongan telur dengan lampu. Telur yang masih baru, kulit telurnya ditengah-tengah dan kantun udaranya masih besar; 5) jangan ambil telur yang ringan; 6) sisihkan telur yang sudah lama ; 7) kulit ayam yang kotor, cuci dan segera keringkan; 8) simpan ditempat yang dingin ( tidak kena panas matahari) atau dalam lemari es/kulkas. Telur segar hanya tahan disimpan 2 minggu, sedangkan telur dalam lemari es bisa tahan 2 bulan.
Cara sederhana untuk pengawetan telur adalah dengan melakukan pengasinan dan pemindangan. Contoh cara pengawetan telur, antara lain:
A) Telur Asin, telur dibuat dengan bahan beragam ( abu gosok, batu bata, garam ), karena garam adalah termasuk salah satu bahan pengawet yang murah dan mudah diperoleh. Cara membuat telur asin, sebagai berikut : 1) telur dicuci dengan air sampai bersih atau digosok dengan kertas amplas; 2) abu gosok + larutan garam (6 liter + 3 kg garam) sampai adonan seperti dodol.Setiap ¾ liter air+3 liter abu gosok; 3) telur dibalut dengan adonan abu gosok sampai rata dengan tebal 1 cm; 4) simpan dalam ember plastik ditempat yang teduh selama 10 - 15 hari; 5) rebus telur hingga matang; 6) jadilah telur asin yang diinginkan.
B) Telur Pindang. Pada umumnya bahan yang dipakai adalah daun jambu batu, kulit bawang merah, dan daun salam. Cara membuat telur pindang sebagai berikut : 1) rebus telur bersama daun jambu biji, daun salam, lengkuas dan garam dengan api sedang; 2) masak hingga airnya habis; 3) bila ingin bercorak seperti marmer, 15 menit setelah mendidih angkat. Pukul-pukul dengan sendok perlahan-lahan hingga kulitnya retak; 4) masukkan kembali dalam air rebusan, masak hingga air habis.

Selain pengawetan telur ayam buras/kampung yang sudah biasa dilakukan oleh masyarakat, yaitu dapat dijadikan telur tetas yang mempunyai nilai ekonomis tinggi. Untuk mendapatkan telur tetas yang baik, yaitu : induk-induk ayam buaras harus disatukan dengan pejantan dewasa untuk membuahi telur-telurnya. Sistem perkawinan seperti kawin alam dengan mencampurkan dalam satu kandang induk-induk produktif dengan pejantan dewasa, kawin tangan atau Inseminasi Buatan (IB) . Sedangkan untuk mendapatkan anak ayam buras umur sehari diperlukan induk-induk ayam dan/ atau mesin tetas. Telur-telur ditata sedemikianrupa dalam sarang yang ada induk ayam yang sedang mengeram, sebanyak maksimum 10 butir. Penggunaan mesin tetas lebih efesien karena jumlah anak ayam yang diperoleh akan lebih banyak dalam satu tetasan. Anak-anak ayam yang baru netas ditampung dalam kotak hangat sementara sebelum dikirim kepada pemesan. Satu hal yang perlu diperhatikan untuk memproduksi anak ayam umur sehari adalah ketelatenan dalam menjaga dan melaksanakan sistem penetsan.

Sumber : 1) Brosur Teknologi Budidaya Ayam Buran, Balai Besar Pengkasjian dan Pengembangan Teknogi Pertanian, Departemen Pertanian 2008; 2) Buku/brosur Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak, Direktorat Jenderal Peternakan, Departemen Pertanian 1999; 3 ) http: //www.google.co.id/image?g=pakan +ayam+buras &um=1&hl=id&rl2=1T4HPAA-en ID2581D258&q=nugget%20 ayam % buras&um=1&ie=UTF-8&source=og&sa=N&hl=id&tab=wi (chiken nugget indonetword.co.id) (4/102010)

Penulis : Sri Hartati (Pusat Pengembangan Penyuluhan Pertanian)