Pembuatan Chicken Nuggets

Pendahuluan
   Daging ayam petelur afkir yang produktif (umumnya berumur 24 bulan) mempunyai sifat lebih alot daripada daging ayam potong. Karena mempunyai kadar kolagen lebih tinggi dibandingkan ternak muda atau berproduksi.
   Teknik pengolahan daging dengan memanfaatkan daging kualitas rendah atau potongan daging yang relaitif kecil dan tidak beraturan, kemudian direkatkan kembali menjadi ukuran yang lebih besar menjadi produk olahan disebut restructure meat.
Daging restrukturisasi dikembangkan melalui beberapa metode yaitu dengan perlakuan mekanis dan penambahan biding agent. Salah satu produk olahan restructure meat adalah nuggets. Nuggets yang berasal dari unggas umumnya adalah dari ayam pedaging yang disebut Chicken nuggets.
   Nuggets dibuat dari daging ayam (65 %) dengan penambahan pati (20 %) dan bumbu-bumbu seperti garam, bawang putih, merica dan air (15 %). Menurut Hui (1991), penambahan pati atau (tapioka) berfungsi sebagai binding (pengikat) dan shaping (pembentuk) serta berperan mengurangi biaya produksi. Tapioka adalah pati dari singkong, kandungan amilopektinnya tinggi, tidak mudah menggumpal, daya letaknya tinggi, tidak mudah pecah atau rusak, suhu gelatinisasi yang relative rendah. Menurut Hui (1991) suhu geletanisasi tapioka berkisar 52-64º C.
   Gelatinisasi merupakan proses pengembangan granula pati yang terjadi akibat dari pemanasan yang terjadi pada proses pembuatan nuggets dimana pemanasan dilakukan pada suhu sekitar 95º C selama 50 menit.

Bahan :
•    Daging Ayam         : 250 gr
•    Tepung Tapioka    : 50 gr
•    Es batu                  : 100 gr
•    Poliphospat           : 3 gr
•    Susu bubuk            : 10 gr
•    Minyak Goreng      : 25 ml
•    Bawang putih        : 4 siung
•    Bombay halus       : ½ suing
•    Merica bubuk        : 5 gr
•    Garam                  : 10 gr
•    Gula pasir             : 10 gr
•    Penyedap             : ½ sendok teh
Peralatan :
•    Food processor
•    Gilingan daging
•    Kompor
•    Pengukus
•    Pisau
•    Loyang
•    Baskom, dll
Predust (Tepung Kering) :
•    Tepung Terigu        : 15 gr
•    Maizena                  : 50 gr
Aduk rata.
Premix (Tepung Basah) :
•    Terigu                : 150 gr
•    Maizena             : 50 gr
•    Susu Bubuk        : 10 gr
•    Telur                  : 75 gr
•    Bumbu kering secukupnya
•    Air dingin
Aduk rata.

Tepung roti kasar untuk lapisan luar Minyak Goreng

Cara Pembuatan :
1.    Siapkan alat dan bahan yang diperlukan
2.    Pisahkan daging ayam dari kulit, lemak dan tulangnya.
3.    Potong / cacah daging kecil-kecil (2x2 cm), lalu digiling.
4.    Masukkan kedalam Food Processor, lalu tambahkan pada gilingan daging tersebut, es batu, garam, poliphospat, digiling dan diaduk rata hingga lumat selama 1 menit
5.    Pada tempat lain campurkan tepung tapioka, minyak goreng dan protein kedele hingga rata. Campurkan pada adonan daging.
6.    Masukkan semua bumbu pada adonan, kemudian digiling kembali sampai benar-benar tercampur rata.
7.    Cetak adonan dalam loyang yang telah diolesi minyak goreng.
8.    Tutup bagian atas adonan dengan alumunium foil. Kemudian dikukus selama ±30 menit
9.    Dinginkan adonan, kemudian dipotong-potong menurut selera
10.  Lumuri potongan nuggets dengan adonan predust (adonan kering)
11.  Kemudian celupkan pada adonan Premix (adonan basah) hingga rata.
12.  Selanjutnya gulirkan pada tepung roti dan simpan pada freezer selama 15 menit
13.  Kemudian nuggets digoreng sampai berwarna kecoklatan.

[Lab. PHT]